تعتبر الزيوت المهدرجة عنصرا أساسيا في المائدة حيث تُستخدم هذه لتحسين القوام وزيادة فترة الصلاحية، مثل زيت القلي التجاري، والزبدة والجبن الصناعي والوجبات السريعة، وبصفة عامة عندما تذهب إلى متجر البقالة فإن أكثر من 70٪ من تلك الأطعمة تحتوي على هذا الزيت. ولكن الاستخدام المتزايد لها في القلي قد أثار قلقًا كبيرًا بين الباحثين والعلماء بسبب المخاطر الصحية المرتبطة بها. في هذا المقال، سنستعرض المخاطر الصحية المرتبطة باستخدام الزيوت المهدرجة في القلي، مستندين إلى الأبحاث والدراسات العلمية
ما هي الزيوت المهدرجة؟
الزيوت المهدرجة هي زيوت نباتية تم معالجتها كيميائيًا في درجة حرارة تفوق 400° لإزالة الروائح الكريهة وزيادة مدة صلاحيتها، ثم تتم إضافة الهيدروجين إلى الزيوت السائلة لتحويلها إلى شكل صلب أو شبه صلب من خلال عملية تُعرف بالهدرجة. أننا نتكلم عن زيت الصويا وزيت الذرة ودوار الشمس وزيت الكانولا وبذور القطن ولكن أخطر زيت بذور على الإطلاق هو زيت بذور القطن.
بالمناسبة عندما تضيف الحرارة إلى الكثير من هذه الزيوت فإنك تطور جميع أنواع المنتجات الثانوية السامة مثل الدهون المتحولة بالإضافة إلى تسعة مركبات أخرى شديدة السمية يتم إنتاجها عن طريق تسخين زيوت البذور هذه, ناهيك عن أن كل زيت من هذه الزيوت تقريبًا معدل وراثيًا، كما تحتوي على آثار لمبيد أعشاب يسمى الجليفوسات، فمجرد إزالة الروائح من الزيت لا يعني أنك تتخلص من الزنخ أو الأكسدة، بل هو أشبه بإخفاء هذه السموم لأنك تستطيع شمها أو تذوقها، إنه نوع من الوضوح بأن أحد المكونات السامة المساة “البيوتيل هيدروكسي أنيسول” هو مادة مسرطنة محتملة للإنسان، ويمكن أن تؤثر المكوناتBHA الأخرى على الجهاز المناعي والجهاز العصبي والكبد… يعني أن هذه الزيوت سامة جدا حتى قبل استعمالها.
المخاطر الصحية المرتبطة باستخدام الزيوت المهدرجة في القلي
1. زيادة خطر الأمراض القلبية : تحتوي الزيوت المهدرجة على الدهون المتحولة، التي تساهم في زيادة مستويات الكوليسترول الضار (LDL) في الدم. وفقًا لدراسة نشرت في “Journal of the American College of Cardiology”، فإن تقليل استهلاك الدهون المتحولة يمكن أن يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب بنسبة تصل إلى 23%. وعند استخدام الزيوت المهدرجة في القلي، يمكن أن تزداد هذه المخاطر بشكل أكبر بسبب ارتفاع درجات الحرارة.
2. تكوين مركبات ضارة عند القلي: عند تسخين الزيوت المهدرجة إلى درجات حرارة عالية، مثل تلك المستخدمة في القلي، يمكن أن تتكون مركبات ضارة مثل الأكرولين والدهون المتحولة. هذه المركبات قد تؤدي إلى زيادة خطر الإصابة بأمراض مزمنة، بما في ذلك السرطان. دراسة نشرت في “Food Chemistry” أظهرت أن تسخين الزيوت المهدرجة يمكن أن يزيد من مستويات المركبات السامة.
3. السمنة والسكري : أظهرت الأبحاث أن استهلاك الدهون المتحولة يمكن أن يسهم في زيادة الوزن والسمنة، مما يزيد من خطر الإصابة بالسكري من النوع الثاني. دراسة نشرت في “American Journal of Clinical Nutrition” وجدت أن الأشخاص الذين يتناولون كميات كبيرة من الدهون المتحولة كانوا أكثر عرضة للإصابة بالسمنة مقارنة بأولئك الذين يتجنبونها، وهذا ينطبق أيضًا على استهلاك الأطعمة المقلية باستخدام الزيوت المهدرجة.
4. التهابات مزمنة : الدهون المتحولة قد تسهم في زيادة الالتهابات في الجسم، مما يمكن أن يؤدي إلى مشاكل صحية مزمنة مثل التهاب المفاصل وأمراض المناعة الذاتية. دراسة نشرت في “Circulation” أظهرت أن استهلاك الدهون المتحولة يرتبط بزيادة مستويات البروتين التفاعلي C، وهو علامة على الالتهاب، وهذا يمكن أن يتفاقم عند تناول الأطعمة المقلية.
5. تأثيرات على الصحة العقلية : هناك أدلة متزايدة تشير إلى أن استهلاك الدهون المتحولة قد يؤثر سلبًا على الصحة العقلية. دراسة نشرت في “Archives of General Psychiatry” وجدت أن الأشخاص الذين يتناولون كميات كبيرة من الدهون المتحولة كانوا أكثر عرضة للإصابة بالاكتئاب، وهذا يشمل أيضًا أولئك الذين يستهلكون الأطعمة المقلية بزيوت مهدرجة.
البدائل الأكثر أمنا للإستعمال
الزيوت المهدرجة، مثل السمن النباتي، تُستخدم في العديد من المنتجات الغذائية، ولكنها قد تشكل مخاطر صحية بسبب احتوائها على الدهون المتحولة. للحفاظ على صحتك، يُفضل استبدال هذه الزيوت ببدائل صحية. فيما يلي بعض البدائل المناسبة:
– زيت الزيتون: غني بالدهون الأحادية غير المشبعة ومضادات الأكسدة، مناسب للطهي والسلطات
– زيت جوز الهند: يحتوي على دهون مشبعة صحية، مناسب للطهي والقلي عند درجات حرارة معتدلة
– زيت بذور العنب: غني بالدهون غير المشبعة، مناسب للطهي والقلي
– زيت الأفوكادو: غني بالدهون الأحادية غير المشبعة، مناسب للطهي والسلطات
– شحوم البقر: لأنها أكثر استقرارا في درجات الحرارة العالية.
تظهر الأدلة العلمية بوضوح أن الزيوت المهدرجة، وخاصة تلك المستخدمة في القلي، تشكل خطرًا صحيًا كبيرًا. من المهم أن يتجنب الأفراد استهلاك هذه الزيوت وأن يسعوا إلى استبدالها بزيوت صحية مثل زيت الزيتون أو زيت جوز الهند. يجب على الحكومات والهيئات الصحية تعزيز الوعي حول المخاطر المرتبطة بالزيوت المهدرجة في القلي وتقديم التوجيهات اللازمة للمستهلكين للحفاظ على صحتهم
